Der belarussische Präsident Alexander Lukaschenko besuchte am 8. März eine Filiale der Restaurantkette „Mak.by“. Der Staatschef wollte sich davon überzeugen, wie sein Auftrag, das „Eigene zu machen“, umgesetzt wird, und nutzte die Gelegenheit, um die lokale Speisekarte zu probieren. Natürlich durften Pommes frites und Kartoffeln nach Bauernart nicht fehlen. „Das ist unsere Sorte, eine belarussische. Lecker! Damit zieht ihr die Leute an“, lobte der belarussische Staatschef die beliebte Beilage. Journalisten von BelTA besuchten die einzige Fabrik in Belarus, in der diese Gaumenfreuden hergestellt werden. Details dazu erfahren Sie in der neuen Ausgabe von BelTA-Projekt „Postfaktum: Ein Sonderbericht“.
Wie die Belarussen einen Ersatz für McDonald's gefunden haben
Beginnen wir mit der Vorgeschichte. Im November 2022 erklärte Alexander Lukaschenko anlässlich des Rückzugs von McDonald's aus Belarus, dass die Belarussen in der Lage seien, Fast Food selbst herzustellen. Der Staatschef forderte, dass belarussische Unternehmen und Hersteller den Platz des ausländischen Konzerns einnehmen und importierte Waren durch einheimische Produkte ersetzt werden sollten.
„Ich rufe Sie immer wieder dazu auf: Essen Sie, was Sie selbst produzieren, stürzen Sie sich nicht auf das Ausländische. Das klingt heute aktuell, da einige, vor allem unter den Jugendlichen (und wahrscheinlich auch unter den Menschen mittleren Alters, vielleicht sogar den Älteren), zu stöhnen und zu jammern begonnen haben: ‚Ach, McDonald’s geht weg.‘ Ich denke: Gott sei Dank, dass es weggeht! Aber nur der Platz von McDonald's, wo unsere Leute arbeiten, unsere Fachkräfte, wo unsere Waren konsumiert werden, muss von Belarussen eingenommen werden“, betonte der Präsident. „Wir müssen selbst das (und zwar noch besser) tun, was einst dieser McDonald's getan hat, wenn jemand das braucht.“
Ein Jahr später erzählte Alexander Lukaschenko, wie es den Belarussen gelungen ist, McDonald's zu ersetzen und eine erfolgreiche neue Kette aufzubauen. Vielleicht musste man sich manchmal etwas ins Zeug legen, aber das Ergebnis war es wert.
„Sie haben beschlossen, ihre Tätigkeit einzustellen und aus Belarus abzuziehen. Tür auf, geht. Wir haben niemanden festgehalten, aber auch nicht rausgeworfen. Man sagte ihnen: Wollt ihr arbeiten – arbeitet, wollt ihr nicht – geht. ‚Aber das ist doch McDonald's.‘ ‚Wird dann überhaupt jemand so arbeiten können wie McDonald's in Belarus?‘ – das hieß es überall. Und dann kamen die Leute zu mir: „Wir können das nicht… Wir können dort kein Brötchen aufschneiden und mit Wurst oder Fleisch füllen, Pommes frites – das können wir auch nicht. Wir können gar nichts“, erinnerte der Staatschef an die zu Beginn aufgetretenen Probleme.
Der Präsident merkte an, dass Belarus weltweit hochwertige Lebensmittel verkaufe – Milchprodukte, Fleisch und vieles mehr. „Kartoffeln – nun, wir sind ja Kartoffelbauern. Dieses Brötchen backen – in unserer Kindheit gab es diese Brötchen viel, wir kauften sie für ein paar Kopeken, und sie waren lecker. Können wir das Brötchen nicht aufschneiden, mit Fleisch, Kartoffeln oder Salat füllen? Ich dachte mir, ich prüfe mal, ob wir das können oder nicht“, erzählte der belarussische Staatschef.
Letztendlich wurde in den Restaurants des ehemaligen McDonald's die Arbeit wieder aufgenommen, und die neuen Produkte sind bei der Bevölkerung gefragt. „Die Leute essen gerne, was dort zubereitet wird. Wir haben angefangen, das zu kochen, was McDonald's bei uns traditionell immer zubereitet hat. Und unsere Pommes frites sind gut – aus unseren Kartoffeln. McDonald's hat dafür nicht immer belarussische Kartoffeln gekauft. Die haben sie Gott weiß woher hergebracht. Warum? Es gab bestimmte Vereinbarungen. Jetzt essen wir unsere eigenen Kartoffeln. Ich bin überzeugt, dass sie besser sind. Fleisch wird auch noch dazugegeben – fertig“, erklärte Alexander Lukaschenko.
Aus welcher Kartoffelsorte werden in Belarus Pommes frites hergestellt?
Wie werden Pommes frites in Belarus hergestellt? Um diese Frage zu beantworten, begeben wir uns zur Konservenfabrik in Tolotschin.
Die Fabrik hat 1.300 Hektar für den Kartoffelanbau vorgesehen. Davon sind 800 Hektar für die Sorte „Innovator“ bestimmt. Nur diese Sorte eignet sich für Pommes frites. Und sie wird unter besonderen Bedingungen gelagert.
„Gewöhnliche Speisekartoffeln werden bei einer Temperatur von etwa drei Grad (bis zu vier Grad) gelagert. Eine solche Lagerung ist für Rohware für Pommes frites nicht akzeptabel. Bei solchen Temperaturen bilden sich sehr viele Zucker. Deshalb würden die Kartoffeln anbrennen. Die idealen Lagerbedingungen für Rohware für Pommes frites liegen bei mindestens sieben bis acht Grad“, erklärte Dmitri Tautow, Leiter des Kartoffellagers der Konservenfabrik in Tolotschin.
Im Betrieb hat man bereits damit begonnen, die Lagerung in einer Gasumgebung zu testen. Temperatur und Luftfeuchtigkeit sind dieselben, aber es gibt einen Unterschied. Dmitri Tautow berichtete: „Dorthin wird ständig Ethylengas geleitet. Es wird zur Nachreifung von Bananen verwendet, bei der Lagerung von Kartoffeln hemmt es jedoch das Wachstum. Es verhindert das Keimen der Kartoffeln. Wir hoffen, dass dies unser Hauptproblem bei der Lagerung von Kartoffeln löst.“
Wie werden Pommes frites in Belarus hergestellt?
Bevor der Rohstoff zur Produktion gelangt, werden die Kartoffeln nach Größe sortiert. Nicht jede Knolle ist für die Produktion geeignet. Die größeren Kartoffeln gehen in die Produktion, die mittelgroßen bleiben als Saatgut erhalten, und die ganz kleinen werden industriell weiterverarbeitet – aus ihnen wird Stärke hergestellt.
„Das Rohmaterial für Pommes frites wird zunächst erwärmt. Wenn wir es bei sieben bis acht Grad gelagert haben, ist es ratsam, es vor dem Frittieren bei höheren Temperaturen zu lagern“, erklärte der Leiter des Kartoffellagers.
Dabei gehen nicht alle Kartoffeln, die in die Halle gelangen, in die Produktion. An der Produktionslinie kann ein Fachmann einige Knollen als „ungeeignet“ bewerten. Die glücklichen Knollen müssen hingegen mehrere Stufen durchlaufen: Waschen, Dampfreinigung zur Schälung unter hohem Druck und Inspektion.
„Gute Kartoffeln werden anschließend blanchiert. Das ist ebenfalls ein sehr wichtiger Prozess in der Phase der Aufspaltung von Stärke und Zucker. Und der zweite Blanchierer dient dazu, Stärke und Zucker auszuspülen. Wir als Hausfrauen wissen: Wenn Kartoffeln lange liegen bleiben, werden sie dunkel“, erklärte Marina Alejnikowa, Cheftechnologin der Konservenfabrik in Tolotschin, die Feinheiten der Produktion.
Anschließend kommt der Rohstoff in den Trockenofen: Die Kartoffelstreifen müssen getrocknet werden, damit sie eine Kruste bekommen. Danach werden die Kartoffeln gebraten. Zur Erinnerung: Es handelt sich um ein Halbfertigprodukt.
„Früher dachten wir: Was ist schon so schwer am Braten? Kartoffeln schneiden, braten, einfrieren und dann fertig garen. Nein, das ist ein sehr komplexer Prozess. In jeder Phase müssen alle Parameter für das Blanchieren bei einer bestimmten Temperatur, das Frittieren bei einer bestimmten Temperatur und das Einfrieren genau abgestimmt sein. Deshalb wird jede Phase während der gesamten Saison kontrolliert. Im Herbst braten wir Kartoffelpuffer – sie sind hell. Im Frühjahr ist es schon ein anderes Produkt. Deshalb müssen wir die Betriebsparameter in jeder Phase und zu jeder Jahreszeit richtig auswählen. Das kontrollieren, optimieren und stellen wir das ganze Jahr über ein“, erzählte Marina Alejnikowa.
Die Frittiertechnologie ist etwas Besonderes. Die Qualitätsanforderungen sind streng – sowohl der Fettgehalt als auch der Säuregehalt werden kontrolliert.
„Viele denken, man füllt einfach Öl ein – und die Kartoffeln werden im selben Öl frittiert. Nein, wir haben eine sehr gute, patentierte Frittiertechnologie. Der Förderer, der die Kartoffeln in die Fritteuse befördert, taucht nicht tief in das Öl ein. Alle 45 Sekunden wird es gefiltert, und pro Schicht wird das Öl komplett ausgetauscht“, wies die Cheftechnologin hin.
In der Produktion ist alles streng geregelt: die Größe der Streifen, die Dicke des Querschnitts, der Geschmack, die Farbe und die Konsistenz. Es finden auch gemeinsame Produktverkostungen mit der Kette Мак.by statt. Übrigens wundern sich die russischen Kollegen, wie ein gewöhnliches belarussisches Unternehmen in eine so große Restaurantkette aufgenommen werden konnte. Aber für die Belarussen ist das nichts Überraschendes: Was von uns ist, ist uns vertraut.
„Wir sind stolz darauf, dass unsere belarussischen Kartoffeln den Import ersetzen. Früher wurden sehr viele Rohstoffe in die Republik importiert. Wir sind stolz darauf, dass es den Kunden gefällt. In dieser Richtung werden wir weitermachen, uns um Verbesserungen bemühen und gemeinsam weitere Entwicklungen vorantreiben“, sagte Marina Alejnikowa.
Die Kartoffeln durchlaufen die Frittiermaschine in etwa 50 bis 60 Sekunden. Das heiße Produkt darf nicht zum Einfrieren geschickt werden, deshalb wird es auf 20–30 Grad abgekühlt und anschließend schockgefroren. Dies wirkt sich auf die Qualität des Produkts nach dem Frittieren aus.
„Wenn man dies nicht tut und stattdessen eine allmähliche Kühlung durch Kälte vornimmt, erhält man am Ende kein Produkt, wie es in Fast-Food-Ketten gefordert wird. Unsere Temperatur beträgt minus 43 Grad, die Temperatur des Produkts am Ende des Prozesses minus 18–20 Grad“, erklärte Dmitri Grinewitsch, Leiter der Schnellgefrierabteilung.
In seiner Abteilung wird in zwei Schichten zu je 12 Stunden gearbeitet. In jeder Schicht sind etwa 15 Mitarbeiter beschäftigt.
„Die durchschnittliche Produktionsleistung in dieser Frühjahrsperiode beträgt unter Berücksichtigung der Vorbereitungs- und Nachbereitungszeiten etwa 1300 kg pro Stunde. Die Fachkräfte sind für den Gesamtzustand der Anlagen verantwortlich und kontrollieren die Qualität der Halbfertigprodukte. Die Maschinenbediener sind für die Überwachung der Maschinen und Parameter zuständig. Die Vorbereitungsmitarbeiter sind für die Produktqualität in jeder Phase verantwortlich. Nicht nur Stifte, sondern auch ganze Knollen“, erzählte Dmitri Grinewitsch.
Um die Anforderungen des Kunden an das Endprodukt zu erfüllen, hat die Konservenfabrik in Tolotschin eine Fritteuse angeschafft, wie sie in den Restaurants der Kette Mak.by verwendet wird. Der Technologieleiter kontrolliert jede Charge sowohl der Pommes frites als auch der Kartoffel nach Bauernart.
„Die Spezialisten von Mak.by kommen zu uns, um Audits durchzuführen. Wir haben sowohl externe als auch interne Audits. Manche sind angekündigt, andere unangekündigt. Es ist sehr schwierig, die Mitarbeiter an solche strengen Anforderungen zu gewöhnen und sie selbst zu verstehen. Aber ich denke, dank gemeinsamer Anstrengungen haben wir es geschafft“, bemerkte die Cheftechnologin Marina Alejnikowa.
Bislang wird für die Herstellung von Pommes frites ausschließlich die Sorte „Innovator“ verwendet, für das Rezept nach Bauernart hingegen „Julia“ und „Mastak“. In Zukunft könnten jedoch auch andere Sorten hinzukommen: Das Unternehmen arbeitet in dieser Hinsicht eng mit Wissenschaftlern zusammen.
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