Brauchen Sie ein einfaches Glücksrezept? Es ist Käse mit schwarzem Trüffel. Er wird in Grodno hergestellt, in ganz Belarus und außerhalb des Landes verkauft. Das Produkt wurde dank Alexander Lukaschenko bekannt geworden. Im März 2021 besuchte das Staatsoberhaupt den Milchbetrieb „Molotschny Mir“, machte sich mit der Käseproduktion vertraut und verkostete lokale Produkte. Dort wurde dem Präsidenten eine neue Käsesorte mit natürlichen Trüffels angeboten. Das richtige Verhältnis von Protein und Fett, die Aminosäure Tryptophan, die die Produktion von Serotonin beeinflusst. Serotonin ist besser als Glückshormon bekannt. Alexander Lukaschenko versicherte, er würde diesen Käse unbedingt essen. Schließlich brauche jeder Glück, sagte er. In der neuen Ausgabe von „Postfactum: Sonderreportage“ auf dem YouTube-Kanal der Telegraphenagentur BelTA erzählen wir, wie diese „Serotonin-Bombe“ hergestellt wird und wer und warum hungrig in die Fabrik kommt.
Wie wird die Milchqualität überprüft
Die gesamte Milch, die in die Milchfabrik kommt, ist von höchster Qualität und Extrasorte. Die Spezialisten der Fabrik führen für Mitarbeiter der Farmbetriebe Workshops und Schulungen durch, damit sie wissen und verstehen, welche modernen Labormethoden angewendet werden.
Die gesamte Milch, die in die Milchfabrik kommt, ist von höchster Qualität und Extrasorte. Die Spezialisten der Fabrik führen für Mitarbeiter der Farmbetriebe Workshops und Schulungen durch, damit sie wissen und verstehen, welche modernen Labormethoden angewendet werden.
„Wir haben eine dreistufige Rohstoffkontrolle. Die Milchfarmen kontrollieren die Produktqualität in der ersten Stufe. Sie sind mit notwendigen Instrumenten ausgestattet, sie interessieren sich dafür, welche Geräte wir verwenden. Sie versuchen, mit uns Schritt zu halten, indem sie neue Geräte kaufen“, sagte Jelena Schalkewitsch, Leiterin des Produktionslabors in der Fabrik „Molotschny Mir.“
Die zweite Phase der Rohstoffprüfung findet in der Fabrik selbst statt, in einem akkreditierten Labor. Hier werden Express-Methoden verwendet. Die Geschwindigkeit spielt eine große Rolle, weil eine große Menge Milch kommt. „An unseren Geräten nehmen wir innerhalb von 10 bis 15 Minuten Milch auf und bestimmen nicht nur die physikalisch-chemischen Parameter, sondern auch die mikrobiologischen Werte. Die Sorte wird nach der Gesamtheit vieler Indikatoren ermittelt“, erklärte Jelena Schalkewitsch.
Eiweiß, Fett, fettfreie Trockenmasse... Spezialisten achten besonders darauf, wie viel Antibiotika und Tierarzneimittel im Produkt sind, denn hier geht es um die Sicherheit.
Die dritte Stufe der Kontrolle ist die tierärztliche Aufsicht. Unabhängige Experten können jederzeit kommen. Sie prüfen Rohmilch und fertige Produkte aus dem Lager. Nach ihrem Kontrollschema verschlüsseln sie diese Proben und geben sie an unabhängige Labore weiter.
Wie wird der Käse hergestellt
Nach der Kontrolle gelangt die Milch in die Aufnahmeeinrichtung. Hier sind alle Prozesse automatisiert, sie werden von einem Operator kontrolliert. Die Milch wird einer thermischen Vorbereitung unterzogen, abgekühlt und pasteurisiert, danach gelangt sie in die Käsewanne. Hier werden die notwendigen Komponenten für die Käseherstellung hinzugefügt.
„Eine davon ist die Säureweckerkultur, die den weiteren Geschmack des Produkts prägt. Wir verwenden den belarussischen Säurewecker. Nach der Einbringung aller notwendigen Komponenten beginnt die Koagulation, danach bildet sich der Käsekorn. Während der Produktion bringen wir einen natürlichen Trüffel in das Käsekorn ein“, erzählt Juri Bondarenko, führender Technologieingenieur.
Die Milch wird gerührt und zur Formsäule geschickt. Und dann - Pressen und Markieren. Das Datum und die Uhrzeit der Produktion und die Nummer des Käsekopfes werden mit dem Laser aufgetragen.
„Durch die Rückverfolgbarkeit können wir herausfinden, aus welcher Milch welcher Kuh dieser Käse hergestellt wird“, sagt Juri Bondarenko.
Innerhalb von 24 Stunden wird der Käse gesalzen. „Der Sole ist nicht nur Wasser und Salz. Es ist ein komplexes technologisches Ökosystem. Wenn die richtigen Parameter eingehalten werden, bekommt der Käse einen guten Geschmack und Aroma“, erklärte der führende Technologieingenieur.
Wie lange reift Käse?
Die Reifung ist die letzte Phase der Käseherstellung. Während dieses Prozesses entwickeln sich Geschmack, Geruch und Konsistenz des Produkts endgültig. All dies wird während der Verkostung im Betrieb kontrolliert.
Beispielsweise reift der Käse „Krones“ mit schwarzem Trüffel sechs Monate lang bei einer bestimmten Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Alle technologischen Parameter müssen strikt eingehalten werden, und für eine gleichmäßige Reifung wird der Käse gewendet.
Um den verwöhnten Käufer zu faszinieren, wurde übrigens ein ganzes Jahr lang an einem einzigen Rezept von „Krones“ gearbeitet. „Für die Herstellung wird echter französischer Trüffel verwendet, daran besteht kein Zweifel. Wir haben das Rezept entwickelt, Zutaten ausgewählt, Verkostungen durchgeführt und geprüft, was unseren Käufern gefällt. Aber damit haben wir nicht aufgehört. Wir haben uns auch mit belarussischen Füllungen beschäftigt. Das ist unsere belarussischen Moosbeeren. Wir haben Käse mit Moosbeeren hergestellt. Außerdem haben wir begonnen, Käse mit weißem Trüffel und Kürbiskernen herzustellen“, erzählte Olga Michnowez, erste stellvertretende Generaldirektorin des Molkereiunternehmens „Molochny Mir“.
Das Unternehmen stellte fest, dass diese Produktpalette nicht nur auf dem heimischen Markt, sondern auch in anderen Ländern gefragt ist. Zu den traditionellen Partnern gehört natürlich Russland, zu den neuen Märkten zählen die Vereinigten Arabischen Emirate.
Wie wird die Qualität des Käses geprüft?
Die Fachleute des Unternehmens kontrollieren die Qualität und Sicherheit des Produkts in jeder Phase der Herstellung. Das mikrobiologische Labor wurde gemäß allen veterinärmedizinischen Vorschriften konzipiert. Hier werden sowohl die Rohstoffe als auch die fertigen Produkte geprüft. Es wird eine vollständige hygienische Kontrolle der gesamten Produktion durchgeführt, wobei auch die Kleidung der Mitarbeiter und sogar die Luft in den Werkhallen berücksichtigt werden.
„Wir haben die Genehmigung, mit bedingt pathogenen biologischen Arbeitsstoffen der Risikogruppe 1 zu arbeiten. Wir kontrollieren Indikatoren wie Coli-Bakterien, die Anzahl mesophiler aerober Mikroorganismen, den Gehalt an Schimmelpilzen und Hefen sowie Staphylokokken. Außerdem arbeiten wir derzeit intensiv daran, die Kontrolle des Mikroorganismus Pseudomonas einzuführen“, erklärte Jelena Schalkewitsch, Leiterin des Produktionslabors, die Details.
Die fertigen Produkte werden im Produktionslabor der Käsefabrik geprüft. Wichtig sind dabei physikalisch-chemische Indikatoren wie der Fettgehalt, der Feuchtigkeitsgehalt und der Salzgehalt. Einer der Räume des Unternehmens „Molochnyj Mir“ ist jedoch nicht in jeder Fabrik zu finden – es handelt sich um das Sensoriklabor. Es wurde vor vier Jahren im Unternehmen eingerichtet und dient der Geschmackskontrolle. Die Experten wurden in Belarus und Russland ausgebildet. Sie arbeiten jeden Tag und unbedingt auf nüchternen Magen, um den Geschmack und das Aroma des fertigen Käses besser wahrnehmen zu können.
„Im ersten Raum werden die Proben vorbereitet. Jede Probe wird verschlüsselt und mit einer Nummer versehen. Anschließend gelangen die Produkte in den zweiten Raum, der aus drei Kabinen mit Wasseranschluss besteht. In den Kabinen befinden sich unsere Experten“, erklärte Jelena Schalkewitsch bei einer kurzen Führung.
Jeder Experte erhält eine Probe mit einer bestimmten Nummer. Innerhalb einer festgelegten Zeit muss er das Produkt verkosten.
„Unsere Kabinen sind isoliert, damit die Experten nicht miteinander sprechen können. Damit sie mit ihren Sinnesrezeptoren allein bleiben. Nachdem das Produkt verkostet wurde, erkennen wir anhand der Sensoren, dass die Probe die Kontrolle bestanden hat. Der Experte drückt einen Knopf – und dieser leuchtet auf“, beschrieb die Leiterin des Produktionslabors den Prozess.
Welchen Käse wollte Lukaschenko Putin schenken?
Anschließend füllen die Experten einen Verkostungsbogen aus und bewerten den Käse mit Punkten. Auf diese Weise werden neue Zutaten getestet und ausgewählt, welcher Käse am besten für den Wettbewerb geeignet ist. Allerdings sind auch hohe Bewertungen durch das Staatsoberhaupt ein Erfolg. Und „Molochnyj Mir“ wurde mehr als einmal mit „Sehr gut“ bewertet.
Erinnern Sie sich an die Geschichte mit dem Käse „Presidentski“? Als Alexander Lukaschenko diesen Sommer die Milchprodukte der Unternehmen aus dem Gebiet Grodno kennenlernte, bat er „Molochny Mir“, eine Sonderausgabe für seinen russischen Kollegen Wladimir Putin herzustellen – nicht mit dem Unabhängigkeitspalast, sondern mit dem Kreml auf dem Etikett.
Übrigens haben die Staatschefs vieler Länder den Käse „Presidentski“ probiert. Und auf der Verpackung waren nicht nur der Unabhängigkeitspalast und der Kreml zu sehen. Aber das ist schon eine ganz andere Geschichte...
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