Im September 2023 reiste der Präsident von Belarus, Alexander Lukaschenko, in den Kreis Belynitschi. Dort besuchte er einen Zuchtbetrieb der Forellenwirtschaft „Lochwa“ und wurde über die Entwicklung der Fischzuchtindustrie im Gebiet Mogiljow sowie über die Produktion wertvoller Fischarten informiert. Alexander Lukaschenko machte sich ein Bild davon, wie die Fische gezüchtet werden. Der Staatschef wurde zur Fischverkostung eingeladen. Auf dem Tisch wurden gesalzene, geräucherte, gekühlte Forellen serviert. Auch die Fischsuppe schmeckte dem Staatschef ausgezeichnet. In dieser Reportage erzählen wir, wie diese Köstlichkeiten hergestellt werden.
Belarussische Forelle, so hieß es damals in der Landwirtschaft, unterscheidet sich nach ihrem Geschmack nicht von gekühltem norwegischem Fisch.
„Das bekommt der Gouverneur, und das bekommt der Leiter der Präsidialverwaltung. Sie sind dünn. Sie können Fischsuppe mit Kartoffeln essen“, sagte Alexander Lukaschenko, als er zusammen mit Spitzenbeamten die Fischsuppe aus Forelle kostete.
„Lecker“, erwiderte Anatoli Issatschenko, Leiter des Gebietsexekutivkomitees Mogiljow.
Wie werden belarussische Forellen gezüchtet
Die belarussische Forelle legt einen langen Weg zurück, bevor sie auf den Esstisch gelangt. Alles fängt im Fischzucht-Komplex in Gorki an. Genauer gesagt - in einem Fischinkubator.
Wir hatten Glück: Bei unserer Ankunft im Unternehmen bereiteten sich die Mitarbeiter auf die Kaviarlieferung vor. Der Raum dürfen nur zertifizierte Mitarbeiter betreten. Sobald der Rohstoff da ist, wird niemand den Inkubator-Saal betreten.
„In jedem Rahmen befinden sich zwischen 12.000 und 14.000 Eiern. Wir kontrollieren den Zustand der Rahmen und der Netze. Alles zukleben, was nicht fest ist. Wir lassen keine Risse und Lücken zu. Wir entfernen den Wasserstein. Dann bearbeiten wir alle Anlagen. Wir überprüfen den Zustand von Pumpen und aller Verdichtungen“, erzählt Andrej Astapow, Leiter des Fischzucht- und Industriekomplexes der Forellenwirtschaft „Lochwa.“
Die Temperatur der Eier beträgt ungefähr ein Grad. Das Wasser, das aus den Brunnen kommt, ist etwas wärmer - etwa neun Grad. Um einen Schock zu vermeiden, ist es notwendig, die Wassertemperatur im System auszugleichen.
„Wir frieren das Eis ein, nehmen dann ein paar Wasserschalen auf, fügen Eis hinzu, spalten es auf, gleichen die Temperatur aus – ausschlaggebend ist die Temperatur der Eier. Die Differenz zwischen Wasser- und Eiertemperatur kann 1 bis 2 Grad betragen. Also ist die Wassertemperatur ca. 2,5 Grad. Wir platzieren die Eier ins Wasser und lassen die Temperatur ein Grad pro Stunde steigen“, erklärte der Leiter des Komplexes.
Diese Halle kann als Entbindungsstation bezeichnet werden: Hier wird Fischbrut gezüchtet. Alle Anlagen dienen einem Ziel, dass dieser Prozess erfolgreich und verlustfrei verläuft.
Die Fischbrut schlüpft nach etwa zwei Wochen. Sie ernährt sich aus der Dotterblase. Dann fangt sie an zu schwimmen. Kleine Fische werden gefüttert und später separiert. Zuerst in das untere Fach, dann in die Becken.
Belarussische Forelle, so hieß es damals in der Landwirtschaft, unterscheidet sich nach ihrem Geschmack nicht von gekühltem norwegischem Fisch.
„Lecker“, erwiderte Anatoli Issatschenko, Leiter des Gebietsexekutivkomitees Mogiljow.
Die belarussische Forelle legt einen langen Weg zurück, bevor sie auf den Esstisch gelangt. Alles fängt im Fischzucht-Komplex in Gorki an. Genauer gesagt - in einem Fischinkubator.
Wir hatten Glück: Bei unserer Ankunft im Unternehmen bereiteten sich die Mitarbeiter auf die Kaviarlieferung vor. Der Raum dürfen nur zertifizierte Mitarbeiter betreten. Sobald der Rohstoff da ist, wird niemand den Inkubator-Saal betreten.
„In jedem Rahmen befinden sich zwischen 12.000 und 14.000 Eiern. Wir kontrollieren den Zustand der Rahmen und der Netze. Alles zukleben, was nicht fest ist. Wir lassen keine Risse und Lücken zu. Wir entfernen den Wasserstein. Dann bearbeiten wir alle Anlagen. Wir überprüfen den Zustand von Pumpen und aller Verdichtungen“, erzählt Andrej Astapow, Leiter des Fischzucht- und Industriekomplexes der Forellenwirtschaft „Lochwa.“
Die Temperatur der Eier beträgt ungefähr ein Grad. Das Wasser, das aus den Brunnen kommt, ist etwas wärmer - etwa neun Grad. Um einen Schock zu vermeiden, ist es notwendig, die Wassertemperatur im System auszugleichen.
„Wir frieren das Eis ein, nehmen dann ein paar Wasserschalen auf, fügen Eis hinzu, spalten es auf, gleichen die Temperatur aus – ausschlaggebend ist die Temperatur der Eier. Die Differenz zwischen Wasser- und Eiertemperatur kann 1 bis 2 Grad betragen. Also ist die Wassertemperatur ca. 2,5 Grad. Wir platzieren die Eier ins Wasser und lassen die Temperatur ein Grad pro Stunde steigen“, erklärte der Leiter des Komplexes.
Diese Halle kann als Entbindungsstation bezeichnet werden: Hier wird Fischbrut gezüchtet. Alle Anlagen dienen einem Ziel, dass dieser Prozess erfolgreich und verlustfrei verläuft.
Die Fischbrut schlüpft nach etwa zwei Wochen. Sie ernährt sich aus der Dotterblase. Dann fangt sie an zu schwimmen. Kleine Fische werden gefüttert und später separiert. Zuerst in das untere Fach, dann in die Becken.
Wie belarussische Forellen gehalten und gefüttert werden
Hier gibt es beispielsweise acht Becken mit einem Fassungsvermögen von jeweils 18 Kubikmetern. Solange die Fische noch klein sind, werden die Becken nur zur Hälfte mit Wasser gefüllt. Wenn sie größer werden, wird mehr Wasser hinzugefügt. Wenn es den Fischen zu eng wird, werden sie in andere Hallen umgesiedelt.
„Derzeit wiegen unsere Fische etwa zwei Gramm. Jetzt müssen sie umgesiedelt werden, um die Besatzdichte zu verringern. Wir versuchen, alles auf einmal zu erledigen, damit die Fische rechtzeitig wachsen. Einige wachsen schnell, andere langsam. Das führt zu Konkurrenz untereinander. Deshalb ist es besser, sie umzusiedeln“, erklärte Andrej Astapow die Feinheiten.
Der Sauerstoffgehalt im Becken beträgt 100-110 %. Die Wassertemperatur liegt bei 12-14 Grad. Alle drei Stunden gibt es für die Jungfische reichhaltige Futterzeiten. Übrigens unterscheidet sich die Zusammensetzung des Futters für Jungfische und ausgewachsene Fische: Das Futter für die Kleinen enthält mehr Eiweiß und ist teurer.
Die Fische können in solchen Becken bis zu 30 g schwer werden. Dann werden sie in andere Filialen transportiert. Heute gibt es vier davon im Forellenbetrieb „Lochwa“.
„In zwei Komplexen züchten wir 200 t Fisch pro Jahr und im dritten Komplex 100 t. Das Volumen beträgt etwa 500 t pro Jahr. Für den Export versenden wir Setzlinge. Die marktfähigen Fische verkaufen wir in der Republik Belarus“, erklärte Juri Kuksenkow, Direktor der Forellenzucht „Lochwa“.
Die Zweigabteilung in Kositschi verfügt über zwei Module mit jeweils zwei Becken. An diesen Standort werden Setzlinge mit einem Gewicht von sieben Gramm geliefert. Anschließend werden die Fische auf andere Bereiche verteilt.
„Ein Becken fasst etwa 1200 Kubikmeter. Der Besatzraum fasst etwa 350 Kubikmeter. Pro Kubikmeter werden etwa 350 kg Forellen gehalten. Die Fütterung erfolgt automatisch. Die Versorgung kann mit 6 artesischen Brunnen erfolgen. Aber man benutzt nur etwa zwei davon”, erklärte Wassili Tkatschew, der leitende Fischzüchter des Zuchtbereichs Nr. 1.
Hier kommt ein geschlossenes Wasserversorgungssystem zum Einsatz. Das bedeutet, dass täglich 10 bis 15 % des Wassers ausgetauscht werden. In den Becken werden die Fische bis zur Verkaufsreife aufgezogen: Das kann bereits 250 g sein, im Durchschnitt sind es jedoch 800 g. Die Aufzucht größerer Forellen ist wirtschaftlich nicht sinnvoll, erklärte man im Unternehmen.
Die Fische werden alle 45 Minuten, vierzehn Mal am Tag, gefüttert. Die Grundlage des Futters ist Fischmehl. „Wir füttern mit ausländischem ausgewogenem Futter. Außerdem befindet sich die Belarussische Nationale Biotechnologie-Korporation derzeit in der Entwicklungsphase eines Futters für Forellenarten. Wir verwenden es bereits. Es scheint alles in Ordnung zu sein, aber es muss noch daran gearbeitet werden, damit es vollständig für das Wasserversorgungssystem vorbereitet ist. Denn hier gibt es kleine Nuancen“, fügte Wassili Tkatschew hinzu.
Was die Stimmung der Fische verraten kann
Von der Station wird Sauerstoff über Schläuche zu zusätzlichen Anlagen in den Becken geleitet. Wenn die Fische größer werden, muss das Unternehmen das Wasser zusätzlich mit Sauerstoff anreichern. Besondere Aufmerksamkeit widmen die Spezialisten dem Verhalten und dem Appetit der Forellen.
„Um die Stimmung der Fische visuell zu erfassen, muss jemand mindestens zwei Jahre hier arbeiten. An ihrem Verhalten erkennt man, ob wir ihnen viel oder weniger Futter geben. Auch ohne eine genaue Messung des Sauerstoffgehalts lässt sich an ihrem Verhalten erkennen, ob der Wert im Normbereich liegt oder aus irgendeinem Grund gesunken ist“, erklärte der leitende Fischzüchter des Standorts.
Im Durchschnitt erreichen die Fische ein Gewicht von einem Kilogramm pro Jahr. Abhängig von der Besatzdichte und anderen Faktoren kann das Wachstum sogar noch höher ausfallen.
Welcher Teil des Fisches ist am nahrhaftesten?
Die lebenden Fische werden anschließend zur Verarbeitungsanlage gebracht. Dort arbeiten lediglich drei Personen, die jedoch täglich mehrere hundert Kilogramm und bei Bedarf sogar mehrere Tonnen filetieren können. Entscheidend ist, die erforderliche Fertigkeit zu erlangen; Lifehacks helfen dabei nicht weiter. Der schwierigste Schritt ist das Filetieren, da alle Gräten entfernt werden müssen.
„Der Fisch wird gezielt angeschnitten (unter den Kiemen wird ein Schnitt gesetzt, um die Arterie zu durchtrennen und das Blut abzulassen), anschließend gekühlt und an die Zerlegestelle weitergeleitet. Je nach Bestellung wird er dann geräuchert, gekühlt und zu Filets, Steaks oder gesalzenen Filets verarbeitet. Beim Räuchern wird der Fisch gesalzen und danach bei 26–28 Grad Celsius geräuchert. Der gesamte Räucherprozess, inklusive Trocknung, dauert etwa einen Tag, und das Ergebnis ist ein sehr schöner und schmackhafter Fisch“, freut sich Natalja Siwakowa, Leiterin der Verarbeitungsabteilung, über das Ergebnis.
Der Fisch wird gesalzen und geräuchert, bevor er landesweit verschickt wird. Wir arbeiten ausschließlich auf Bestellung, sodass es keine abgestandene Ware gibt.
„Wir salzen streng nach festgelegten Normen. Es kommen Salz und ein wenig Konservierungsmittel zum Einsatz, denn leicht gesalzener Fisch hält ohne Salz nicht. Chemische Zusätze sind nicht vorhanden“, versicherte der Standortleiter.
Kaltgeräucherter Fisch ist bis zu 30 Tage haltbar. Je nach Vorliebe werden verschiedene Teile des Fisches zubereitet.
„An dieser Stelle beim Seitenschneiden werden Kopf, Schwanz, Flossen und Gräten entfernt. Diese Schnitte sind unsere Hauptschnitte. Aus dem Rücken wird zudem der Bauchteil gewonnen, der sehr gefragt ist“, bemerkte Natalja Siwakowa.
Es hat sich gezeigt, dass der Bauchteil der zarteste und nahrhafteste Teil des Fisches ist, saftig und weich. Kein Wunder, dass er so beliebt ist.
„Wenn wir Fisch in Filets und Steaks schneiden, bleiben verschiedene Abschnitte übrig: Bäuche, Gräten und dergleichen. All dies findet Verwendung in Fischsuppen-Sets, die ebenfalls sehr gefragt sind. Es ist eine kostengünstige Option, und die Leute kaufen es sofort“, erklärte ein Vertreter der Produktionsabteilung.
Wie wird es mit der belarussischen Forellenproduktion weitergehen?
Aufgrund der hohen Nachfrage nach belarussischem Fisch hat das Unternehmen beschlossen, die Produktion zu erweitern. Dieser Bereich steht nun kurz vor der Umsetzung.
„Wir haben zwei zusätzliche Fischproduktionskomplexe mit jeweils einer Kapazität von 1.000 Tonnen pro Jahr errichtet. Dies wird eine erhebliche Steigerung darstellen. Außerdem bauen wir in Tscherikow einen Komplex zur Kaviarproduktion. Der gesamte Fischproduktionszyklus wird unter einem Dach stattfinden“, erläuterte Juri Kuksenkow, Direktor von Lochwa, seine unmittelbaren Pläne.
Die neuen Komplexe werden bis Ende des Jahres in Betrieb genommen, wodurch die belarussische Forellenproduktion deutlich ansteigen wird. Obwohl Belarus nicht über ein Meer verfügt, wird die Regenbogenforelle nicht mehr als Delikatesse betrachtet. Sie ist ein erschwingliches und sehr nützliches Produkt.
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