Wer in Belarus während der Wahlen in einem Wahllokal etwas verweilen möchte, der muss unbedingt das probieren, was die lokale Gastronomie anbietet. Auch Alexander Lukaschenko, nachdem er seinen Wahlzettel in die Urne geworfen hat, macht sich gerne mit dem örtlichen Sortiment an Lebensmitteln vertraut. Nicht selten nimmt er eine Kostprobe davon. In diesem Jahr haben die Organisatoren mit ihrer Auswahl an Produkten ins Schwarze getroffen. Das Staatsoberhaupt probierte die Minsker Suschki („Kringelgebäck“) und war sichtlich überrascht: Abgeordnete lösen einander ab, aber der Geschmack dieser Teig-Delikatesse bleibt derselbe wie vor Jahrzehnten. Das Autorenteam von „Postfactum: Ein Sonderbericht“ führen den Leser durch die Räume der Brotfabrik „Awtomat“ und erzählen über einige Geheimnisse der Backkunst.
„Oh, ein vertrautes Produkt!“ Alexander Lukaschenko war sichtlich überrascht, als er im Wahllokal die bekannten Teekringel erkannte. „Als ich noch Abgeordneter war, habe ich immer Kringelgebäck gekauft. Wisst ihr noch, diese Suschki wie Patronen am Band? Ich hab sie für meine Kinder gekauft. Sie schmecken aber nicht mehr wie damals, oder? Mmmh, derselbe Geschmack!“
Wie produziert man Kringelgebäck
Wir besuchen die Brotfabrik. Im ersten Raum steht eine große Knetanlage, wo das Teig für das Kringelgebäck geknetet wird. Das Rezept ist einfach: Man nehme Mehl, Wasser, Hefe, pflanzliche Fette, Magermilch. Das ist praktisch alles, was man für Suschki benötigt. Für die weitere Produktion bedient man sich der Methode „indirekte Teigführung.“ Was ist das für eine Technologie?
„Für den Vorteig nehmen wir Mehl, Wasser und Hefe. Ist der Vorteig fertig, also homogen, beginnt das Gären. Beim Gären bilden sich aromatische Geschmacksstoffe, die auf das Endprodukt einwirken. Nach 5 Stunden Gären wird der Teig geformt“, erzählt Technologieingenieurin Natalja Rudakowa über die Geheimnisse des Produktionsprozesses.
Für den Suschki-Teig muss man gewisse technologische Nuancen einhalten. Zum Beispiel soll der Teig nicht sofort „bearbeitet werden“: Er muss zuerst etwa fünf Minuten ruhen lassen. Dann beginnt das Ausrollen.
„Beim Ausrollen wird der Teig plastischer, dichter und gleichmäßiger. Dann lässt er sich leichter zu Suschki formen“, sagt Natalja Rudakowa.
In einer Formmaschine wird dem Teig mit Hilfe von Nudelholz und Messern die gewünschte Form verliehen. Die Kontrolle ist permanent: die halbfertigen Kringel werden gewogen, der Abstand zwischen ihnen wird gemessen.
Die Nächste Etappe ist der Gärschrank. „Hier nimmt das Kringelgebäck die gewünschte Form an und an Volumen zu. Die nächste Etappe ist das Brühen. Das Produkt wird dabei bei einem Druck von etwa 20 MPa bearbeitet. Während des Brühens erhalten die Suschki ihre glänzende und glatte Oberfläche. Und ihre feste Form. Alles durch den Niederdruckdampf“, erklärt Jekaterina Misnik.
Über das Fließband wird das Gebäck in einen Ofen transportiert. Der Ofen hat mehrere Kammern, jede mit unterschiedlicher Temperatur. In der ersten Kammer sind es 200 Grad, in der zweiten – 240 Grad und in der dritten – 230 Grad. Dieser Temperatur-Unterschied ist notwendig, damit das Kringelgebäck die richtige Form einnimmt, knusprig bleibt und lecker aussieht. Das Ergebnis ist ein perfekt zubereitetes Produkt.
Welche Suschki-Sorten gibt es und warum sind sie so fein?
In der Brotfabrik „Awtomat“ werden drei Suschki-Sorten hergestellt: klein, dünn, klassisch. Man produziert hier zwischen anderthalb und sechs Tonnen pro Tag - je nach Sortiment.
Der lange Weg, den der Teig „von der Formung bis zur Verpackung“ auf sich nimmt, dauert 40-45 Minuten. Beim Backen verschwindet die Feuchtigkeit. Dadurch werden Ringe so knusprig.
„Wir nehmen jeden Ring und knicken ihn – bricht das Gebäck in vier Teile, zeugt das von guter stabiler Qualität“, bemerkt Jekaterina Misnik.
Im Produktions- und Technologielabor wird sowohl die Qualität der halbfertigen Produkte (z. B. Säure und Feuchtigkeit) als auch der fertigen Produkte überprüft.
„Das sind organoleptische Indikatoren wie Farbe, Geschmack, Knusprigkeit. Auch physikalisch-chemische Indikatoren: Zuckergehalt, Fettgehalt, Feuchtigkeit. Alle unseren Produkte werden obligatorisch in einem akkreditierten Labor auf Sicherheitsindikatoren kontrolliert“, sagt Laborleiterin Tatjana Bogusch.
Eine spezifische Eigenschaft des Kringelgebäcks ist das Quellungsvermögen. Sie ist sehr wichtig für die richtige Verdauung im Körper.
„Was ist das für eine Eigenschaft? Das ist ein Indikator dafür, wie lange so ein Ring eine völlig weiche Konsistenz annehmen kann. Gewöhnlich dauert die Quellung ca. 2 Minuten“, fügt Tatjana Bogusch hinzu.
Warum ist das Kringelgebäck so beliebt?
Trotz der Vielfalt an modernen Gebäcksorten bleiben Suschki besonders beliebt. Die Kunden mögen sie für ihren klassischen Geschmack, Natürlichkeit, lange Haltbarkeitsdauer. Für viele ist es eine Alternative zu Süßwaren, die reich an Zucker und künstlichen Zusatzstoffen sind.
„Es ist auch heute ein beliebtes Produkt. Wir produzieren mehr als 50 Tonnen dieser Produkte pro Monat. Für jeden Käufer, jeden Verbraucher. Wir haben ungefähr 40 Suschki-Sorten: salzig, süß, mit gastronomischen Aromen. Heute zaubern wir an einer neuen Sorte herum“, sagt Denis Turok, Generaldirektor der Brotfarik.
Einfachheit und kulturelle Traditionen, Technologie und hohes Ansehen – für solche Eigenschaften sind belarussische Leckereien auf dem Markt gefragt. Nicht nur in Belarus, sondern auch außerhalb des Landes.
„Wir exportieren das Gebäck in viele GUS-Länder. Das spricht von einem hohen Qualitätsniveau unserer Produkte. Die meisten Exporte gehen nach Russland, aber auch nach Usbekistan, Georgien, Kasachstan. Dort leben unsere Hauptverbraucher. Aber langsam erobern wir auch den Rest der Welt“, sagt der Unternehmensleiter.
Die Leute sagen oft: Früher war alles besser, leckerer, gesünder. Aber das Rezept für das Kringelgebäck bleibt unverändert. Wer Suschki probiert, versetzt sich in seine Kindheit zurück. Na ja, es gibt halt Trends. Und es gibt Sachen, die ewig sind.
Die Minsker „Awtomat“ wurde noch vor dem Zweiten Weltkrieg gebaut und zählte zu einer der ersten vollautomatisierten Brotfabriken in der Sowjetunion. In der Belorussischen Sowjetrepublik war „Awtomat“ das am meisten mechanisierte Unternehmen der Bäckereibranche.
In den 1960er-/1970er Jahren wurde hier zum ersten Mal in Belarus eine vollmechanisierte Produktionslinie für Suschki in Betrieb genommen. Die Tradition der Qualität ist über 50 Jahre alt.
„Oh, ein vertrautes Produkt!“ Alexander Lukaschenko war sichtlich überrascht, als er im Wahllokal die bekannten Teekringel erkannte. „Als ich noch Abgeordneter war, habe ich immer Kringelgebäck gekauft. Wisst ihr noch, diese Suschki wie Patronen am Band? Ich hab sie für meine Kinder gekauft. Sie schmecken aber nicht mehr wie damals, oder? Mmmh, derselbe Geschmack!“
Wie produziert man Kringelgebäck
Wir besuchen die Brotfabrik. Im ersten Raum steht eine große Knetanlage, wo das Teig für das Kringelgebäck geknetet wird. Das Rezept ist einfach: Man nehme Mehl, Wasser, Hefe, pflanzliche Fette, Magermilch. Das ist praktisch alles, was man für Suschki benötigt. Für die weitere Produktion bedient man sich der Methode „indirekte Teigführung.“ Was ist das für eine Technologie?
„Für den Vorteig nehmen wir Mehl, Wasser und Hefe. Ist der Vorteig fertig, also homogen, beginnt das Gären. Beim Gären bilden sich aromatische Geschmacksstoffe, die auf das Endprodukt einwirken. Nach 5 Stunden Gären wird der Teig geformt“, erzählt Technologieingenieurin Natalja Rudakowa über die Geheimnisse des Produktionsprozesses.
Für den Suschki-Teig muss man gewisse technologische Nuancen einhalten. Zum Beispiel soll der Teig nicht sofort „bearbeitet werden“: Er muss zuerst etwa fünf Minuten ruhen lassen. Dann beginnt das Ausrollen.
„Beim Ausrollen wird der Teig plastischer, dichter und gleichmäßiger. Dann lässt er sich leichter zu Suschki formen“, sagt Natalja Rudakowa.
Die Nächste Etappe ist der Gärschrank. „Hier nimmt das Kringelgebäck die gewünschte Form an und an Volumen zu. Die nächste Etappe ist das Brühen. Das Produkt wird dabei bei einem Druck von etwa 20 MPa bearbeitet. Während des Brühens erhalten die Suschki ihre glänzende und glatte Oberfläche. Und ihre feste Form. Alles durch den Niederdruckdampf“, erklärt Jekaterina Misnik.
Über das Fließband wird das Gebäck in einen Ofen transportiert. Der Ofen hat mehrere Kammern, jede mit unterschiedlicher Temperatur. In der ersten Kammer sind es 200 Grad, in der zweiten – 240 Grad und in der dritten – 230 Grad. Dieser Temperatur-Unterschied ist notwendig, damit das Kringelgebäck die richtige Form einnimmt, knusprig bleibt und lecker aussieht. Das Ergebnis ist ein perfekt zubereitetes Produkt.
Welche Suschki-Sorten gibt es und warum sind sie so fein?
In der Brotfabrik „Awtomat“ werden drei Suschki-Sorten hergestellt: klein, dünn, klassisch. Man produziert hier zwischen anderthalb und sechs Tonnen pro Tag - je nach Sortiment.
Der lange Weg, den der Teig „von der Formung bis zur Verpackung“ auf sich nimmt, dauert 40-45 Minuten. Beim Backen verschwindet die Feuchtigkeit. Dadurch werden Ringe so knusprig.
„Wir nehmen jeden Ring und knicken ihn – bricht das Gebäck in vier Teile, zeugt das von guter stabiler Qualität“, bemerkt Jekaterina Misnik.
„Das sind organoleptische Indikatoren wie Farbe, Geschmack, Knusprigkeit. Auch physikalisch-chemische Indikatoren: Zuckergehalt, Fettgehalt, Feuchtigkeit. Alle unseren Produkte werden obligatorisch in einem akkreditierten Labor auf Sicherheitsindikatoren kontrolliert“, sagt Laborleiterin Tatjana Bogusch.
Eine spezifische Eigenschaft des Kringelgebäcks ist das Quellungsvermögen. Sie ist sehr wichtig für die richtige Verdauung im Körper.
„Was ist das für eine Eigenschaft? Das ist ein Indikator dafür, wie lange so ein Ring eine völlig weiche Konsistenz annehmen kann. Gewöhnlich dauert die Quellung ca. 2 Minuten“, fügt Tatjana Bogusch hinzu.
Warum ist das Kringelgebäck so beliebt?
Trotz der Vielfalt an modernen Gebäcksorten bleiben Suschki besonders beliebt. Die Kunden mögen sie für ihren klassischen Geschmack, Natürlichkeit, lange Haltbarkeitsdauer. Für viele ist es eine Alternative zu Süßwaren, die reich an Zucker und künstlichen Zusatzstoffen sind.
„Es ist auch heute ein beliebtes Produkt. Wir produzieren mehr als 50 Tonnen dieser Produkte pro Monat. Für jeden Käufer, jeden Verbraucher. Wir haben ungefähr 40 Suschki-Sorten: salzig, süß, mit gastronomischen Aromen. Heute zaubern wir an einer neuen Sorte herum“, sagt Denis Turok, Generaldirektor der Brotfarik.
Einfachheit und kulturelle Traditionen, Technologie und hohes Ansehen – für solche Eigenschaften sind belarussische Leckereien auf dem Markt gefragt. Nicht nur in Belarus, sondern auch außerhalb des Landes.
„Wir exportieren das Gebäck in viele GUS-Länder. Das spricht von einem hohen Qualitätsniveau unserer Produkte. Die meisten Exporte gehen nach Russland, aber auch nach Usbekistan, Georgien, Kasachstan. Dort leben unsere Hauptverbraucher. Aber langsam erobern wir auch den Rest der Welt“, sagt der Unternehmensleiter.
Die Leute sagen oft: Früher war alles besser, leckerer, gesünder. Aber das Rezept für das Kringelgebäck bleibt unverändert. Wer Suschki probiert, versetzt sich in seine Kindheit zurück. Na ja, es gibt halt Trends. Und es gibt Sachen, die ewig sind.
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